Kaas

Nederland heeft van oudsher een sterke positie op de kaasmarkt. In 2015 wordt de melkquotering in heel Europa afgeschaft. Daarom investeert de kaasindustrie fors in de uitbreiding van productiecapaciteit. Innovaties in de kaasmarkt spelen vooral in op de thema’s gezondheid (minder vet), authenticiteit (boerenkazen) en een rijkere, vollere smaak. Bij geharde kazen zijn stafylokokken en salmonella potentiele ziekteverwekkers. In zachte kazen kan listeria een probleem vormen. 

Daarnaast zijn er verschillende micro-organismen die een gevaar vormen voor de kwaliteit van het eindproduct, zoals gisten en schimmels in de pekelbaden, thermofiele sporenvormers bij de weiproductie en entero’s in het hele productieproces. Er zijn dan ook strikte hygiëneregels voor het reinigen en desinfecteren van apparatuur zoals wrongelbereiders, vormmachines, pekelbaden en membraaminstallaties. De verwerking vindt vaak plaats in productieruimten die voorzien zijn van overdruk en filters waardoor de luchtkwaliteit op cleanroom-niveau is. Zo weet de industrie de risicovolle micro-organismen buiten de deur te houden.

Hygiëneproblematiek:

• De productie van veel harde kaassoorten is in hoge mate geautomatiseerd. Borging van het CIP-proces vindt plaats via uitgekiende software; regelmatige validatie is noodzakelijk.
• De productiestandtijd is sterk afhankelijk van de reinheid van de wrongelbereiders en vormmachines.
• De reinheid van kaasvaten is van belang voor een goede korstvorming en het goed lossen van kaas uit de vorm.
• De omgevingshygiëne van het pekelbad en kaaspakhuis is belangrijk om schimmeldruk te minimaliseren.
• Het wassen en ontsmetten van de kaasplanken zijn noodzakelijk voor het beperken van schimmeldruk en een goede rijping.
• Membraanprocessen spelen een belangrijke rol bij het verkrijgen van hoogwaardige eiwitten uit wei. Membraaninstallaties hebben een specifieke, gevoelige reiniging nodig met specifieke veilige middelen.