Kwaliteit schoonmaak versus voedselveiligheid

Posted on September 07, 2015

Met inzicht in kosten en kwaliteit kan het management ook in het schoonmaakproces gericht sturen op het borgen van voedselveiligheid. Bedrijven realiseren zich te weinig dat zij een betere hygiëne kunnen realiseren door de schoonmaak goed te managen. Risico’s worden verminderd, waarbij tegelijkertijd kosten worden bespaard.

Hoewel schoonmaken belangrijk wordt gevonden voor het leveren van een veilig product, wijst de praktijk uit dat er bij veel bedrijven minder aandacht voor is. Weliswaar is er volop aandacht voor hygiënisch werken tijdens de productie, maar niet voor de kwaliteit van de schoonmaak erna. Het managen van het kritische schoonmaakproces kan in veel gevallen een stuk professioneler. In een schoonmaakplan ontbreekt het vaak aan structuur. Ook is in een bedrijf niet altijd de expertise aanwezig voor een goede aansturing en controle van de schoonmaakmedewerkers. De basis voor een goede schoonmaak is een efficiënte organisatie en gedisciplineerde uitvoering door de schoonmaakmedewerkers, met een voortdurend inzicht in kwaliteit en kosten.

Schoonmaak managen
Om als management goed te kunnen sturen op de kwaliteit en kosten van de schoonmaak, is het nodig om actueel inzicht te hebben in alle aspecten en in welke mate ze elkaar beïnvloeden. In de voedingsindustrie is de schoonmaak tot in de kleinste details beschreven, maar op papier komt een onderlinge samenhang niet of veel te weinig tot uitdrukking. Voor Eco2Clean was dat aanleiding om de complexiteit van de schoonmaak te verwerken in de softwaretool HIMS, dat staat voor Hygiene Information Management System, en online registratiesystemen voor waterverbruik te ontwikkelen.
Een goede risico-inventarisatie van de productveiligheid in relatie tot schoonmaak vormt de basis. Daaruit ontstaat een lijst met kritische punten. Er moet nagedacht worden over welke aspecten te gaan meten en over de wijze en frequentie van de metingen. De grootte van de locatie en de gevoeligheid van de producten die geproduceerd worden, zijn bepalend voor het aantal monsterplaatsen en de frequentie van bemonstering. Ook moet bepaald worden hoe deze aspecten geborgd worden. Dat kan bijvoorbeeld door een visuele of bacteriologische inspectie. Het vastleggen van de uitkomsten van deze inspecties levert belangrijke trendanalyses op, die waardevolle informatie bevatten voor de huidige situatie en voor de toekomst van belang zijn.

Periodieke rapportages
Op basis van alle meetresultaten kunnen periodieke rapportages worden samengesteld over de kwaliteit van de schoonmaak. Daaruit blijkt of besparingen en verbeteringen kunnen worden doorgevoerd en of ze niet leiden tot afbreuk van het gewenste kwaliteitsniveau. Door regelmatig met alle betrokken partijen - directie, productie-management, kwaliteitsdienst, technische dienst, schoonmaak - de belangrijkste elementen uit deze rapportages te bespreken en verbeterprojecten op te starten, kan een bedrijf de kwaliteit van schoonmaak aanzienlijk verbeteren en kosten besparen. Ook behoort het regelmatig brandjes blussen tot het verleden. 
Doordat de organisatie en uitkomsten van de schoonmaak op ieder moment volledig inzichtelijk zijn, wordt ook een audit anders beleefd. Gemaakte keuzes op het gebied van hygiëne kunnen goed worden onderbouwd. Een auditor kan uitkomsten daardoor beter plaatsen. Daardoor is niet de auditor maar het bedrijf leidend. Maar uiteindelijk is de cultuur binnen een bedrijf allesbepalend: er moet een voortdurende aandacht en wil zijn om verbeteringen in de hygiëne door te voeren.

Case De Menken Keuken
Vleeswaren- en saladefabrikant De Menken Keuken in Sassenheim is een goed voorbeeld van een bedrijf dat grote waarde hecht aan een goede kwaliteit van de schoonmaak. Menken had de schoonmaak in eigen beheer. De kwaliteit bleek ondanks de nodige inspanningen op een aantal punten minder goed beheersbaar. Het bedrijf besteedde daarop in 2012 het schoonmaken uit. Eco2Clean werd eindverantwoordelijk voor de hygiëne en leverde de middelen, mensen en softwaretool HIMS. Inmiddels is Eco2Clean bij Menken verantwoordelijk voor de schoonmaak van drie afdelingen. 
Bij de afdelingen Snijlijn, Mengerij en Sauzen zijn duidelijke verbeteringen gerealiseerd in de visuele en bacteriologische resultaten. De schoonmaak heeft daar een constante, hoge kwaliteit. Ook hebben een effectievere manier van schoonmaken, het monteren en demonteren door de schoonmaakploeg in plaats van door de productie en minder storingen gezorgd voor meer productietijd. Dat heeft een aanzienlijke kostenbesparing opgeleverd. Belangrijke voorwaarde om deze resultaten te realiseren, was de aansturing van de schoonmaakploeg. Die werkt vaak ’s nachts en heeft daardoor weinig contact met de productie. Door een goedgetrainde schoonmaakploeg, die regelmatig wordt gecontroleerd door zowel de productie zelf als door de kwaliteitsdienst én periodiek door gespecialiseerde hygiëne-adviseurs van Eco2Clean, in combinatie met een goed management- en rapportagesysteem (HIMS), is de communicatie over afwijkingen sterk verbeterd en worden eventuele tekortkomingen zowel op korte als lange termijn opgelost.

Historische gegevens op alle niveaus zijn op ieder moment beschikbaar. Hierdoor is een goede analyse mogelijk van de slecht scorende objecten en kunnen gerichte verbeterprogramma’s worden ingezet. Dit leverde een situatie op waarin weloverwogen keuzes worden gemaakt en kostenbesparingen zijn gerealiseerd. De Menken Keuken is verzekerd van een constante kwaliteit van zijn hygiëne en kan zich daardoor focussen op zijn kernactiviteiten.